La paella valenciana es sin duda el plato más emblemático de la gastronomía española, pero también uno de los más malinterpretados fuera de Valencia. Como chef nacida en el corazón de esta hermosa región, he visto incontables versiones que, aunque deliciosas, se alejan completamente de la receta tradicional que mi abuela me enseñó.
Hoy quiero compartir contigo la auténtica receta de paella valenciana, tal como se ha preparado durante generaciones en las casas valencianas. No encontrarás ni chorizo, ni mariscos, ni guisantes en esta receta tradicional, pero sí descubrirás sabores puros y auténticos que te transportarán directamente a los campos de arroz de la Albufera.
Información de la Receta
Ingredientes Tradicionales
Base de la Paella
- 400g de arroz bomba (preferiblemente de la Denominación de Origen Calasparra)
- 1 litro de caldo de pollo casero
- 100ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- Unas hebras de azafrán auténtico
- Sal marina al gusto
Proteínas
- 1 pollo de corral troceado (aproximadamente 1.2kg)
- 400g de conejo troceado
- 200g de judías verdes planas (garrofón)
- 200g de judías lima o garrofón
Verduras y Aromáticos
- 2 tomates maduros rallados
- 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- Ramas de romero fresco
- 1 limón para decorar
Preparación Paso a Paso
Preparación del Sofrito
Calienta la paellera a fuego medio-alto y añade el aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade el pollo y el conejo troceados. Dóralos por todos los lados hasta que tomen un color dorado uniforme. Esto es fundamental para el sabor final de la paella.
Consejo del chef: No tengas prisa en este paso. Un buen dorado es la base de una paella excepcional.
Añadir las Verduras
Retira las carnes a un lado de la paellera y añade las judías verdes y el garrofón. Sofríe durante 3-4 minutos. Después incorpora el tomate rallado, el ajo picado y el pimiento rojo en tiras. Cocina hasta que el tomate se reduzca y pierda el agua.
El Momento del Pimentón
Retira la paellera del fuego y añade el pimentón dulce. Remueve rápidamente para evitar que se queme. Este es un momento crítico: el pimentón quemado arruinaría toda la paella. Devuelve inmediatamente al fuego.
Truco tradicional: El pimentón solo debe estar fuera del fuego 10-15 segundos.
Incorporar el Arroz
Añade el arroz y mezcla bien con todos los ingredientes durante 2-3 minutos. El arroz debe quedar impregnado del sofrito y tomar un ligero color dorado. Añade el azafrán previamente disuelto en un poco de caldo caliente.
Añadir el Caldo
Vierte el caldo caliente poco a poco, distribuyéndolo uniformemente por toda la paellera. La cantidad debe cubrir el arroz con aproximadamente 1cm de líquido por encima. Sazona con sal y añade las ramas de romero.
Regla de oro: A partir de este momento, ¡no remuevas más la paella!
La Cocción Final
Cocina a fuego fuerte durante los primeros 10 minutos, luego reduce a fuego medio-bajo y continúa durante 10-15 minutos más. En los últimos 2-3 minutos, sube el fuego para conseguir el famoso socarrat (la capa dorada del fondo).
El Reposo
Retira del fuego y cubre con un paño limpio. Deja reposar durante 5 minutos. Este reposo es esencial para que el arroz termine de absorber los líquidos y los sabores se integren completamente.
Consejos de Chef para una Paella Perfecta
🥘 La Paellera Correcta
Usa una paellera de acero pulido, nunca antiadherente. El diámetro ideal para 6-8 personas es de 40-42cm. La paellera debe ser ancha y poco profunda para que el arroz se cocine uniformemente.
🌾 El Arroz Bomba
El arroz bomba es insustituible en una paella auténtica. Absorbe más líquido sin romperse y mantiene el grano suelto. Si no lo encuentras, el Calasparra es una excelente alternativa.
🟡 Azafrán Auténtico
Nunca uses colorante. El azafrán auténtico aporta no solo color sino un sabor único e inconfundible. Disuelve las hebras en caldo caliente antes de añadirlo.
🔥 Control del Fuego
El control del fuego es crucial. Comienza fuerte para el sofrito, mantén medio-alto para la cocción inicial, y termina con fuego fuerte para el socarrat.
La Tradición Detrás del Plato
La paella valenciana nació en los campos de arroz de la Albufera, donde los trabajadores crearon este plato con los ingredientes que tenían a mano: arroz, verduras de la huerta, conejo, pollo y caracoles. Cada familia tenía su propia versión, pero los ingredientes base siempre eran los mismos.
El nombre "paella" proviene de la paellera, el recipiente donde se cocina. En valenciano, "paella" significa literalmente "sartén". La tradición dice que debe cocinarse al aire libre, sobre fuego de leña de naranjo, lo que aporta un aroma único e inconfundible.
Es importante entender que la paella valenciana no es solo una receta, es un patrimonio cultural. Cada ingrediente tiene su razón de ser y su momento de añadirse. Respetar esta tradición es respetar siglos de historia culinaria valenciana.
Variaciones Respetando la Tradición
Aunque la receta tradicional es intocable, algunas variaciones históricas son aceptadas por los valencianos:
- Paella con caracoles: Se pueden añadir caracoles de campo, especialmente en primavera.
- Paella de verduras: Solo con verduras de la huerta, ideal para vegetarianos.
- Paella mixta: Aunque controvertida, combina carne y marisco, pero nunca es considerada valenciana auténtica.
Importante: Lo que NUNCA debe llevar una paella valenciana auténtica: chorizo, guisantes, pimiento verde, cebolla, mariscos, ni ningún tipo de embutido.
Cómo Servir la Paella
La paella se sirve tradicionalmente en la misma paellera, directamente del fuego a la mesa. Cada comensal come de su "trozo" de paellera, usando una cuchara de madera. Nunca se sirve en platos individuales en una comida tradicional valenciana.
Acompaña con gajos de limón para quien quiera añadir un toque cítrico, y siempre con una buena compañía. Como dicen en Valencia: "La paella no se come, se disfruta".
Maridaje tradicional: Un buen vino tinto joven de la región, como un Bobal o un Tempranillo de Valencia, complementa perfectamente los sabores de la paella.
Preparar una auténtica paella valenciana es más que seguir una receta; es conectar con una tradición centenaria y rendir homenaje a los agricultores y cocineros que crearon este plato extraordinario. Cada vez que hagas esta paella, estarás continuando una cadena de tradición que ha pasado de mano en mano durante generaciones.
Recuerda: la paella perfecta no solo se mide por su sabor, sino por las sonrisas y conversaciones que genera alrededor de la mesa. ¡Que aproveche y que tengas una maravillosa experiencia culinaria!